Do UOL, em São Paulo
Foi-se o tempo em que a carne bovina era classificada entre "de segunda" e "de primeira". Chefs de todo o mundo defendem que o que existe mesmo é o preparo adequado para cada tipo de corte. Hoje é fácil encontrar, mesmo nos restaurantes mais chiques, pratos com carnes antes desprezadas pela alta gastronomia como acém, paleta e músculo. O que faz uma carne ser 'de primeira' não é o corte, mas a qualidade do gado e todo o processo de abate, armazenamento e transporte, até ela chegar à mesa. Daí a importância de escolher fornecedores confiáveis e aplicar as técnicas de preparo adequadas a cada corte.
Para ajudar você na escolha, Gabriela Martinoli, da escola Wilma Kövesi de Cozinha, ensina quais os melhores preparos para os cortes mais comuns encontrados na prateleira do supermercado. Confira as dicas a seguir:
Patinho
Carne magra e dura. Ótima para moer e usar em recheios de tortas e preparo de quibes. Também pode ser usada em guisados.
Carne magra e dura. Ótima para moer e usar em recheios de tortas e preparo de quibes. Também pode ser usada em guisados.
Alcatra
Corte macio, magro e bem irrigado. Muito boa para preparos rápidos como bifes, salteada em wok (panela fina típica da Ásia) ou em picadinhos.
Corte macio, magro e bem irrigado. Muito boa para preparos rápidos como bifes, salteada em wok (panela fina típica da Ásia) ou em picadinhos.
Coxão duroComo o nome diz, é uma carne dura, porém, muito boa para ser saboreada moída e preparada como hambúrguer. Também cai bem em receitas com longo tempo de cozimento. Ótima para ser desfiada e usada em recheio de sanduíches.
Contrafilé
Carne extremamente saborosa, com gordura entremeada. É ótima para preparos rápidos como bifes na chapa ou salteados.
Carne extremamente saborosa, com gordura entremeada. É ótima para preparos rápidos como bifes na chapa ou salteados.
Maminha
Funciona bem no estilo "8 ou 80": seu cozimento deve ser rápido (mal passada) ou muito longo, tanto no forno, quanto na panela.
Funciona bem no estilo "8 ou 80": seu cozimento deve ser rápido (mal passada) ou muito longo, tanto no forno, quanto na panela.
Lagarto
Carne magra, dura e pouco irrigada. É muito usada para rosbifes, porém só funciona bem se for fatiada fina. Perfeita para ser cozida na panela de pressão com molho.
Carne magra, dura e pouco irrigada. É muito usada para rosbifes, porém só funciona bem se for fatiada fina. Perfeita para ser cozida na panela de pressão com molho.
Filé-Mignon
Carne magra e muito macia. Indicada para preparos rápidos, como bifes na chapa, picadinhos, estrogonofe e rosbife. Também funciona em para preparos em wok. Por ser muito magra, tem sabor suave. Logo fica melhor se servida ou preparada com um molho.
Carne magra e muito macia. Indicada para preparos rápidos, como bifes na chapa, picadinhos, estrogonofe e rosbife. Também funciona em para preparos em wok. Por ser muito magra, tem sabor suave. Logo fica melhor se servida ou preparada com um molho.
MúsculoCarne dura, extremamente gelatinosa e saborosa. Precisa de um preparo prolongado, de preferência em panela de pressão. Ótima para cozidos, sopas e guisados.
Coxão mole
Carne magra e, apesar do nome, um pouco dura. Fica melhor quando preparada em cozimentos prolongados, como guisados e bife à rolê. Também funciona quando moída.
Carne magra e, apesar do nome, um pouco dura. Fica melhor quando preparada em cozimentos prolongados, como guisados e bife à rolê. Também funciona quando moída.
Fraldinha
Carne muito saborosa e macia. Fica ótima em churrascos (peça inteira) e em preparos rápidos na chapa ou no forno.
Picanha
Localizada na parte superior traseira do boi, é um dos cortes preferido para churrascos. Macia, esta carne é coberta por uma generosa capa de gordura que lhe confere um sabor especial. Durante o preparo, é aconselhável que a picanha não seja perfurada ou cortada, para que todos os seus sucos se mantenham concentrados.
Carne muito saborosa e macia. Fica ótima em churrascos (peça inteira) e em preparos rápidos na chapa ou no forno.
Picanha
Localizada na parte superior traseira do boi, é um dos cortes preferido para churrascos. Macia, esta carne é coberta por uma generosa capa de gordura que lhe confere um sabor especial. Durante o preparo, é aconselhável que a picanha não seja perfurada ou cortada, para que todos os seus sucos se mantenham concentrados.
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