1. NÃO EXISTE PEIXE CHAMADO BACALHAU. BACALHAU É APENAS O PROCESSO DE SALGA E SECAGEM PARA A CONSERVAÇÃO DE PEIXES (...ESSE PROCESSO INCLUSIVE JÁ ERA CONHECIDO DOS FENÍCIOS QUE NAVEGAVAM O MEDITERRÂNEO NA ANTIGUIDADE...);
2. COM O PASSAR DOS SÉCULOS DESCOBRIU-SE QUE OS PEIXES QUE MAIS SE ADAPTAVAM AO PROCESSO BACALHAU ERAM RESPECTIVAMENTE: O COD GADUS MORHUA, O COD GADUS MACROCEPHALUS, O LING, O ZARBO E O SAITHE;
SE
3. A CIDADE DO PORTO É FAMOSA, TAMBÉM, POR HAVER SE TORNADO UM GRANDE ENTREPOSTO DE INDUSTRIALIZAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO (VENDAS) DOS REFERIDOS PEIXES, PESCADOS NO CHAMADO MAR DO NORTE, PRÓXIMO DO CÍRCULO POLAR ÁRTICO, SUBMETIDOS AO PROCESSO BACALHAU, OU SEJA, NÃO EXISTE O BACALHAU DO PORTO.
ALGUMAS RECEITAS PORTUGUESAS
Para
4 pessoas
Ø 400
g de bacalhau demolhado
Ø 100 ml de azeite
Ø 2
dentes de alho, picados finamente
Ø 6
pãezinhos (carcaças)
Ø 6
ovos
Ø Sal
e pimenta
Ø Pão
ralado
Demolhe
o pão em água e depois escorra-o e esprema-o bem. Num tacho, leve ao fogo o azeite, junte-lhe
os dentes de alho, picadinhos e mexa até alourarem um pouco; misture o pão
espremido e as gemas, mexa e deixe aquecer muito bem; coloque o sal e a pimenta.
Entretanto,
leve a cozer o bacalhau, como habitualmente, e escolha-o de peles e espinhas;
esmague-o dentro de um pano, como para pastéis de bacalhau e misture-o muito
bem no preparado anterior.
Com cuidado, misture depois as claras
previamente batidas, com uma pitada de sal, em castelo firme. Unte com manteiga
um recipiente que possa ir ao fomo, deite nele o preparado e alise. Polvilhe com pão ralado e leve a fomo médio
(60º), cerca de 40 minutos. Quando
pronto, retire e sirva de imediato com salada a gosto.
Ø 1
colher (chá) de mostarda
Ø 600
g de bacalhau demolhado
Ø l
kg de batatas pimenta em grão
Ø leite
meio gordo
Ø 3
cebolas brancas
Ø 2
colheres de manteiga
Ø azeite
fino
Ø farinha
de trigo para envolver o bacalhau
Ø ½ colher de maionese
Ø sal
Coza o bacalhau em leite durante 3
minutos. Coe o leite por um passador
fino e reserve. Limpe o bacalhau das
peles e espinhas mais fáceis de retirar e divida-o em pedaços. Com as batatas
cozidas e passadas a puré, dê-lhe espessura juntando a manteiga e o leite que
reservou. Tempere com sal.
Corte as cebolas às rodelas e refogue
ligeiramente em bastante azeite. Retire
a cebola com uma escumadeira e, na gordura, frite o bacalhau passado por
farinha. Num pirex untado, espalhe metade do puré. Cubra com o bacalhau e regue com a maionese.
Disponha as rodelas de cebola e, à
volta, enfeite a seu gosto com rosetas do puré que sobrou. Leve ao forno para aquecer e tostar.
Ingredientes:
Ø 5
postas de Bacalhau
Ø 100
gr manteiga
Ø 100 ml de azeite
Ø 100
gr cebolas picadas
Ø 1
dente de alho
Ø 1
pitada de salsa picada
Ø 750
gr de tomates migados e sem sementes
Ø 100
gr de arroz
Ø 2 copos de vinho branco
Modo de perparação:
Dividir o bacalhau fresco em postas de
250 grs.; temperá-las com sal e pimenta. Dispô-las numa caçarola de
saltear, a manteiga, o azeite, a cebola picada e
refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa
migada, os de tomates migados e sem sementes, o arroz, cozido em três quartos
de água salgada e o vinho branco; cobrir a caçarola; pôr sobre lume vivo a
cozer durante dez minutos sem destapar.
Passado este tempo, destapar a caçarola
para fazer a redução, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe,
cuja cozedura completa exige dezoito minutos.
Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição.
BOM APETITE.
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